পাস্তুরিকরণের মাধ্যমে দুধ সংরক্ষন

পাস্তুরাইজেশন ( Pasteurisation ):

যে প্রক্রিয়ায় তাপ প্রয়াগের মাধ্যমে দুধ বা অন্যান্য তরল খাবারের স্বাভাবিক অবস্থা বজায় রেখে শুধুমাত্র রোগজীবাণু ও সেই সঙ্গে অন্যান্য জীবাণুর অধিকাংশ ধ্বংস করা হয় তাকে পাস্তুরাইজেশন বলে । এ পদ্ধতিতে লাইপেজসহ যে এনজাইমগুলাে দুধের পচন বা বিস্বাদের সৃষ্টি করে সেগুলো ধ্বংস হয় ।

বিজ্ঞানী লুই পাস্তুরের নামানুসারে এ প্রক্রিয়ার নামকরণ করা হয়েছে পাস্তুরাইজেশন । দুধ পাস্তুরাইজ করতে কমপক্ষে ৬২° সে , তাপমাত্রায় অন্তত ৩০ মিনিট অথবা ৭২° সে তাপমাত্রায় ১৫ সেকেন্ড রাখার পর সাথে সাথে ১০ ° তাপমাত্রায় ঠাণ্ডা করা হয় । এ পদ্ধতি আন্তর্জাতিকভাবে গৃহীত । এ প্রক্রিয়ায় যক্ষা , টাইফয়েড , ডিপথেরিয়া ইত্যাদি রোগের জীবাণু ধ্বংস হয় । এতে করে দুধ খেতে নিরাপদ হয় এবং সংরক্ষণেও সুবিধা হয় ।

পান্তরাইজ করা দুধ অবশ্যই এমন অবস্থায় রাখতে হবে যেন দুধে বেঁচে থাকা জীবাণুসমূহ বিস্তার লাভ করতে না পারে । এজন্য দুধকে নিরাপদ প্যাকেজিং এর মাধ্যমে শীতল অবস্থায় সংরক্ষণ করা হয় ।

ইউরোপ ও আমেরিকায় দুধ সংরক্ষণ ও প্রক্রিয়াজাতকরণের এ পদ্ধতি বাধ্যতামূলক।

স্টেরিলাইজেশন ( Sterilization ):

স্টেরিলাইজেশন: ১১০ – ১২১ ° সেঃ তাপমাত্রায় ১৫ – ৩০ মিনিট ধরে তাপ দিয়ে দুধে উপস্থিত স্পোর সৃষ্টিকারী জীবাণুসহ সব ধরনের জীবাণু ধ্বংস করে সংরক্ষণ করাকে স্টেরিলাইজেশন বলে।

স্টেরিলাইজেশন কি এই সম্পর্কে আরো জানতে এখানে ক্লিক করুন:

পান্তুরাইজেশন পদ্ধতি ( Method of pasteurisation ):

সাধারণত দু’রকমভাবে দুধ পাস্তুরাইজ করা হয়ে থাকে যেমন—

১। ব্যাচ পাস্তুরাইজেশন বা হোল্ডিং পদ্ধতি ও

২। হাই টেম্পারেচার শর্ট টাইম ( HTST ) পদ্ধতি।

১। হোল্ডিং পদ্ধতি:

এটি দুধ পাস্তুরাইজ করার সহজ এবং প্রাথমিক পদ্ধতি । এ পদ্ধতিতে দুধ এবং ক্রিমকে ট্যাংক / ভ্যাটের মধ্যে হালকাভাবে আলোড়িত করা হয় । এরপর এখানে ৩০ মিনিট ধরে ৬২.৮ ° সে . তাপমাত্রা চালনা করা হয় এরপর দ্রুত ঠাণ্ডা করা হয় । কোন কোন দুগ্ধজাত শিল্পকারখানায় একটু বেশি তাপমাত্রা ব্যবহার করে থাকে । সেক্ষেত্রে হোল্ডিং সময় কমে যায় । যেমন- ৬৮ ° সে তাপমাত্রায় ২০ মিনিট অথবা ৭৪ ° সে . তাপমাত্রায় ১৫ মিনিট ধরে তাপ দেয়া হয় । বাজারে বিভিন্ন ধরনের হোল্ডিং পাস্তুরাইজার পাওয়া যায় । যেমন

১। কয়েল ভ্যাট।

২। গ্লাস লাইন্ড ট্যাংক।

৩। স্টেইনলেস স্টীল ট্যাংক এবং

৪। স্প্রে ভ্যাট পাস্তুরাইজার ।

এ পদ্ধতিতে প্যাথোজিনিক জীবাণুসহ দুধের লাইপেজ এনজাইম ধ্বংস হয় । এ পদ্ধতি বিশ্বের কিছু দেশে ব্যবহৃত হয় । তবে HTST সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয় ।

২। হাই টেম্পারাচার শর্ট টাইম ( HTST ) পদ্ধতি:

এ পদ্ধতিতে এমন ধরনের যন্ত্রপাতি ব্যবহার করা হয় যে পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া প্রকৃতপক্ষে বিরামহীনভাবে চলে বলে এটাকে বিরামহীন প্রবাহ বা ফ্লাশ পাস্তুরাইজেশন বলে । এ প্রক্রিয়ায় সংগৃহীত কাঁচা দুধকে কমপক্ষে ৭১.৭ ° সে তাপমাত্রায় ১৫ সেকেন্ড উত্তপ্ত করে পাস্তুরিকৃত করা হয় । ব্যাকটেরিয়া মারার জন্য এটি হোলডিং পদ্ধতির সমান উপযোগী।

HTST পাস্তুরাইজেশনে সংগৃহীত তরল দুধকে ঠাণ্ডা স্টোরেজ ট্যাংকে রাখা হয় । এরপর প্লেটের মত হিট এক্সচেঞ্জার দিয়ে এখানে তাপ চালনা করা হয় । এ পদ্ধতির মূল কাজ দুধের প্রতিকণায় সঞ্চালিত করানো । আরও খেয়াল রাখতে হবে যাতে তাপমাত্রা ৭১.৭ ° সে , এর কম না হয় এবং সময় ১৫ সেকেন্ড এর কম না হয় ।

তাপ চালনার কাজটি এমন হোল্ডিং টিউব দিয়ে করতে হবে যার দৈর্ঘ্য এবং পুরুত্ব এমন হবে যেন ১৫ সেকেন্ডে দুধের প্রতি কণায় তাপ পৌছে যায় ।

টিউবের শেষপ্রান্তে তাপ স্পর্শক ডিভাইস এবং ভালভ থাকে । যখন দুধের মধ্যে তাপমাত্রা কমে যায় এমনকি ১০° সে , কমে গেলেও হোল্ডিং টিউবের ভালভ দুধের প্রবাহ বদলিয়ে পুনরায় সঠিক তাপমাত্রা প্রদান করে । পরিশেষে হোল্ডিং টিউবের থেকে দুধকে সরিয়ে দ্রুত ঠাণ্ডা করতে হবে এবং প্যাকেটজাত বা বোতলজাত করতে হবে ।

HTST পদ্ধতি দুধ ছাড়াও অন্যান্য খাদ্য পাস্তুরাইজেশন করতে ব্যবহৃত হয় । তবে সময় ও তাপমাত্রা জীবাণুর টিকে থাকা এবং খাদ্যের ক্রিয়ার উপর নির্ভর করে বিভিন্ন খাদ্যে বিভিন্ন রকম হয়

পাস্তুরিকরণের হোল্ডিং সিস্টেম:

এ প্রক্রিয়ায় নিম্নতাপ অধিক সময় ধরে প্রয়োগ করে দুধকে পাস্তুরিকৃত করতে হয়ত , বাজারে প্রাপ্ত বিভিন্ন ভ্যাট বা ট্যাংকের মধ্যে ৬২.৮ সে , তাপমাত্রা দীর্ঘ ৩০ মিনিট ধরে প্রয়োগ করে ঠাণ্ডা করা হয় । কোন কোন দুগ্ধজাত শিল্পকারখানায় একটু বেশি তাপমাত্রা ব্যবহার করে থাকে । সেক্ষেত্রে হোল্ডিং টাইম কমে যায় ।

যেমন— ৬৮ ° সে তাপমাত্রায় ২০ মিনিট অথবা ৭৪ ° সে তাপমাত্রায় ১৫ মিনিট ধরে তাপ দেয়া হয় ।

দুধের HTST পান্তুরাইজেশন:

হাই টেম্পারেচার শর্ট টাইম বা HTST পাস্তুরাইজেশনে অল্পসময়ে অধিক তাপমাত্রা প্রয়োগ করে দুধের জীবাণুমুক্তকরণের সবচেয়ে গ্রহণযোগ্য প্রক্রিয়া এক্ষেত্রে দুধ বা ক্রিমের তাপমাত্রা কয়েক সেকেন্ডের মধ্যে অতি দ্রুত ৭১.৭° সে , বা আরও একটি বেশি তাপমাত্রায় উঠানো হয় এবং সাথে সাথে ঠাণ্ডা করা হয় ।

HTST পাস্তুরাইজার প্রধানত ভারী তামার অথবা স্টেইনলেস স্টীল দিয়ে তৈরি করা হয়ে থাকে । এগুলো সাধারণভাবে ডেনিশ স্টাইল ইন্টারনাল বা এক্সটারনাল টিউবুলার টাইপ এবং প্লেট হিট এক্সচেঞ্জর টাইপ হয়ে থাকে ।

দুগ্ধ জীবাণুমুক্তকরণ ( স্টেরিলাইজেশন ):

১১০ – ১২১ ° সে . তাপমাত্রায় ১৫-৩০ মিনিট ধরে তাপ দিয়ে দুধে উপস্থিত স্পোর সৃষ্টিকারী জীবাণুসহ সব ধরনের জীবাণু ধ্বংস করে সংরক্ষণ করাকে স্টেরিলাইজেশন বলে । এ পদ্ধতিতে উৎপাদিত দুধকে স্টেরিলাইজ দুধ বলা হয়।

সাধারণত লম্বা নলযুক্ত বোতলের মুখ থেকে ২.৫ ইঞ্চি জায়গা খালি রেখে বাকিটুকু দুধ দ্বারা পূর্ণ করা হয় এবং ক্রাউন কক দিয়ে স্টেরিলাইজ দুধ ( Sterilized milk ) প্রস্তুত করা হয় । এ ধরনের দুধ কমপক্ষে ৭-৩০ দিন রাখা যায়।

স্টেরিলাইজেশন কি এই সম্পর্কে আরো জানতে এখানে ক্লিক করুন:

মিথাইলিন ব্লু রিডাকশন পরীক্ষা (Mothylene blue reduction test ):

এ পরীক্ষার মাধ্যমে ভাল দুধ ও খারাপ দুধের মধ্যে পার্থক্য নির্ণয় করা হয়ে থাকে । দুধে উপস্থিত জীবাণুর তুলনামূলক কার্য পর্যবেক্ষণ করে প্রতি মি . লি . দুধে জীবাণুর আনুমানিক সংখ্যা নির্ণয় করা হয় ।

নির্দিষ্ট পরিমাণ দুধে এক বা দুই ফোটা মিথাইলিন ব্লু যোগ করলে কিছুক্ষণ পর দেখা যায় যে মিথাইলিন ব্লু এর নীল রঙ ক্রমান্বয়ে অদৃশ্য হয়ে যায় । রঙ অদৃশ্য হয়ে যেতে যে সময় লাগে তা নির্ভর করে দুধে উপস্থিত জীবাণুর পরিমাণের উপর । পরীক্ষাগারে দুধ পরীক্ষা করার সময় একটি টেস্টটিউবে ১০ মি . লি . দুধে একটা নির্দিষ্ট পরিমাণ মিথাইলিন ব্লু যোগ করে ৩৭° সে. তাপমাত্রায় রেখে দেখা যায় যে কত সময়ে দুধের নীল রঙ অদৃশ্য হয় । যে দুধের রঙ অদৃশ্য হতে যত বেশি সময় লাগে সে দুধ তত ভাল । আর যে দুধের রঙ সবচেয়ে বেশি সময় ধরে নীল থাকে সে দুধ সবচেয়ে ভাল ।

দুধ সংরক্ষণের পদ্ধতি

দুধ একটি পচনশীল খাদ্য আইটেম যা নষ্ট হওয়া প্রতিরোধ করার জন্য যথাযথ সংরক্ষণ কৌশল প্রয়োজন। রেফ্রিজারেশন, ফ্রিজিং, ক্যানিং এবং শুকানো সহ দুধ সংরক্ষণের বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে।

হিমায়ন

হিমায়ন হল দুধ সংরক্ষণের সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি। যখন রেফ্রিজারেটরে দুধ সংরক্ষণ করা হয়, তখন তাপমাত্রা হ্রাস পায়, যা ব্যাকটেরিয়া এবং এনজাইমের বৃদ্ধিকে ধীর করে দেয় যা নষ্ট করে দেয়। দুধ রেফ্রিজারেটরে সাত দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

জমে যাওয়া

হিমায়িত দুধ সংরক্ষণের আরেকটি কার্যকর পদ্ধতি। যখন দুধ হিমায়িত হয়, তখন এর পানি বরফে পরিণত হয়, যা ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিতে বাধা দেয়। হিমায়িত দুধ তিন মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

ক্যানিং

ক্যানিং এমন একটি প্রক্রিয়া যেখানে দুধ জীবাণুমুক্ত করা হয় এবং বায়ুরোধী পাত্রে সিল করা হয়। এই প্রক্রিয়াটি সমস্ত ব্যাকটেরিয়া এবং এনজাইম ধ্বংস করে, নষ্ট হওয়া রোধ করে। টিনজাত দুধ এক বছর পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।

শুকানো

শুকানো হল দুধ সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি যাতে দুধ থেকে পানি সরানো হয়। এই প্রক্রিয়া ব্যাকটেরিয়া এবং এনজাইম বৃদ্ধি রোধ করে। শুকনো দুধ ছয় মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

কেন দুধ নষ্ট হয়?

ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধি এবং এনজাইমের ক্রিয়াকলাপের কারণে দুধ নষ্ট হয়ে যায়। ব্যাকটেরিয়া দুধ দোহন প্রক্রিয়ার সময় বা সংরক্ষণের সময় দূষণের মাধ্যমে দুধে প্রবেশ করতে পারে। এনজাইম স্বাভাবিকভাবেই দুধে থাকে এবং বাতাসের সংস্পর্শে এলে তা নষ্ট হয়ে যেতে পারে।

পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া

পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন, দুধকে 15 সেকেন্ডের জন্য 72 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় বা 30 মিনিটের জন্য 63 ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপমাত্রায় গরম করা হয়। এই প্রক্রিয়াটি ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া যেমন সালমোনেলা, লিস্টেরিয়া এবং ইকোলাইকে ধ্বংস করে।

পাস্তুরাইজেশনের প্রকারভেদ

দুটি ধরনের পাস্তুরাইজেশন রয়েছে: উচ্চ-তাপমাত্রা শর্ট-টাইম (HTST) এবং অতি-উচ্চ তাপমাত্রা (UHT) পাস্তুরাইজেশন। এইচটিএসটি পাস্তুরাইজেশন হল দুধ পাস্তুরাইজেশনের জন্য ব্যবহৃত সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি, যেখানে দুধ 15 সেকেন্ডের জন্য 72 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করা হয়। অন্যদিকে, UHT পাস্তুরাইজেশনে, দুধকে 1-2 সেকেন্ডের জন্য 135°C তাপমাত্রায় গরম করা জড়িত, যার ফলে একটি দীর্ঘ শেলফ লাইফ থাকে এবং প্যাকেজটি খোলা না হওয়া পর্যন্ত হিমায়নের প্রয়োজনীয়তা দূর করে।

পাস্তুরাইজেশন কেন করা হয়?

দুধ পাস্তুরিত করার প্রাথমিক কারণ হল দুধে থাকা ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া মেরে ফেলা। পাস্তুরিত করা হয়নি এমন কাঁচা দুধ খাওয়ার ফলে ব্যাকটেরিয়া সংক্রমণ এবং খাদ্যে বিষক্রিয়ার মতো গুরুতর স্বাস্থ্য সমস্যা হতে পারে। পাস্তুরাইজেশন দুধের শেলফ লাইফকেও প্রসারিত করে, এটিকে দীর্ঘ সময়ের জন্য পরিবহন এবং সংরক্ষণ করার অনুমতি দেয়।

পাস্তুরাইজিং এবং ফুটন্ত দুধে কোন ভিটামিন নষ্ট হয় না

একটি সাধারণ ভুল ধারণা রয়েছে যে পাস্তুরাইজেশন এবং ফুটন্ত দুধ প্রয়োজনীয় ভিটামিন এবং পুষ্টির ক্ষতির কারণ হতে পারে। যাইহোক, এটি সম্পূর্ণ সত্য নয়। যদিও পাস্তুরাইজেশন কিছু ভিটামিন যেমন ভিটামিন সি এবং থায়ামিনের সামান্য হ্রাস ঘটায়, তবে ক্ষতিটি নগণ্য এবং দুধের পুষ্টির মানকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করে না। উপরন্তু, ফুটন্ত দুধ পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিনের কিছু ক্ষতির কারণ হতে পারে, কিন্তু এর ফলে পুষ্টির উল্লেখযোগ্য ক্ষতি হয় না।

পাস্তুরাইজেশন কি? 

পাস্তুরাইজেশন হল একটি তাপ চিকিত্সা প্রক্রিয়া যার লক্ষ্য দুধে উপস্থিত ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া, প্যাথোজেন এবং অণুজীব দূর করা বা হ্রাস করা। প্রক্রিয়াটির মধ্যে একটি নির্দিষ্ট সময়কালের জন্য দুধকে একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় গরম করা হয়, তারপরে দ্রুত শীতল করা হয়। এই পদ্ধতির নামকরণ করা হয়েছিল লুই পাস্তুর, বিখ্যাত ফরাসি বিজ্ঞানী যিনি 19 শতকে এই প্রক্রিয়াটি তৈরি করেছিলেন। 

উচ্চ-তাপমাত্রা স্বল্প-সময় (HTST) পাস্তুরাইজেশন এবং নিম্ন-তাপমাত্রা দীর্ঘ-সময় (LTLT) পাস্তুরাইজেশন সহ পাস্তুরাইজেশনের বিভিন্ন পদ্ধতি রয়েছে। এইচটিএসটি পাস্তুরাইজেশনে 15 থেকে 20 সেকেন্ডের জন্য প্রায় 72 ডিগ্রি সেলসিয়াস (161 ডিগ্রি ফারেনহাইট) তাপমাত্রায় দুধ গরম করা জড়িত, যেখানে LTLT পাস্তুরাইজেশন 30 মিনিটের জন্য দুধকে প্রায় 63 ডিগ্রি সেলসিয়াস (145 ডিগ্রি ফারেনহাইট) তাপমাত্রায় গরম করে। 

পাস্তুরিত দুধের উপকারিতা 

উন্নত নিরাপত্তা: পাস্তুরাইজেশনের প্রাথমিক সুবিধাগুলির মধ্যে একটি হল এটি প্রদান করে উন্নত নিরাপত্তা। গরম করার প্রক্রিয়া ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া এবং প্যাথোজেন, যেমন সালমোনেলা, ই. কোলাই এবং লিস্টেরিয়ার জনসংখ্যাকে মেরে ফেলে বা কমিয়ে দেয়, যা মারাত্মক খাদ্যজনিত অসুস্থতার কারণ হতে পারে। এটি পাস্তুরিত দুধকে খাওয়ার জন্য উল্লেখযোগ্যভাবে নিরাপদ করে তোলে, বিশেষ করে শিশু, গর্ভবতী মহিলা এবং দুর্বল রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা সম্পন্ন ব্যক্তিদের মতো দুর্বল জনগোষ্ঠীর জন্য। 

1. দীর্ঘায়িত শেলফ লাইফ: পাস্তুরাইজেশন কাঁচা দুধের তুলনায় দুধের শেলফ লাইফকে প্রসারিত করে। ক্ষতিকারক অণুজীব নির্মূল বা হ্রাস করে, ব্যাকটেরিয়া এবং এনজাইমগুলির বৃদ্ধিকে বাধা দেওয়া হয় যা দুধের ক্ষতির দিকে পরিচালিত করে। ফলস্বরূপ, পাস্তুরিত দুধ সঠিকভাবে রেফ্রিজারেশনে সংরক্ষণ করা হলে দীর্ঘ সময়ের জন্য তাজা এবং পানযোগ্য থাকে। 
2. পুষ্টির অখণ্ডতা: পাস্তুরাইজেশন একটি মৃদু তাপ চিকিত্সা প্রক্রিয়া যা দুধের পুষ্টির গঠনকে ন্যূনতমভাবে প্রভাবিত করে। যদিও ভিটামিন সি এবং বি কমপ্লেক্স ভিটামিনের মতো নির্দিষ্ট তাপ-সংবেদনশীল ভিটামিনের সামান্য ক্ষতি হতে পারে, তবে ক্যালসিয়াম, প্রোটিন এবং ভিটামিন এ এবং ডি সহ দুধের বেশিরভাগ প্রয়োজনীয় পুষ্টি অক্ষত থাকে। 
3. উন্নত হজমযোগ্যতা: কিছু ব্যক্তি কাঁচা দুধের তুলনায় পাস্তুরিত দুধ সহজে হজম করতে পারে। গরম করার প্রক্রিয়াটি কিছু প্রোটিন এবং এনজাইম ভেঙে দেয় যা কিছু লোকের হজমের অস্বস্তি সৃষ্টি করতে পারে, যা পাস্তুরিত দুধকে আরও সহনীয় বিকল্প করে তোলে। 
4. নিয়ন্ত্রক সম্মতি: পাস্তুরাইজেশন হল অনেক দেশে খাদ্য নিরাপত্তা কর্তৃপক্ষ দ্বারা নিয়ন্ত্রিত একটি আদর্শ অনুশীলন। পাস্তুরিত দুধের উৎপাদন এবং বিতরণ কঠোর নির্দেশিকা এবং মান নিয়ন্ত্রণের ব্যবস্থা অনুসরণ করে, নিশ্চিত করে যে ভোক্তারা একটি নিরাপদ এবং নির্ভরযোগ্য পণ্য পান। 
5. বহুমুখী অ্যাপ্লিকেশন: পাস্তুরিত দুধ রান্না, বেকিং এবং দই এবং পনিরের মতো দুগ্ধজাত পণ্য তৈরি সহ বিভিন্ন রন্ধনসম্পর্কীয় কাজে ব্যবহার করা যেতে পারে। ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া নির্মূল পাস্তুরিত দুধকে বিস্তৃত রেসিপিগুলির জন্য একটি উপযুক্ত উপাদান করে তোলে। 
6. ভোক্তাদের আস্থা: পাস্তুরাইজেশন ভোক্তাদের তাদের খাওয়া দুধের নিরাপত্তা এবং গুণমানের বিষয়ে মানসিক শান্তি প্রদান করে। এটা জেনে যে দুধ এমন একটি প্রক্রিয়ার মধ্য দিয়ে গেছে যা স্বাস্থ্যঝুঁকি কমায় ভোক্তাদের মধ্যে আস্থা জাগিয়ে তোলে, তারা সম্ভাব্য প্যাথোজেন সম্পর্কে উদ্বেগ ছাড়াই দুধ উপভোগ করতে দেয়। 

পাস্তুরাইজেশনের পরেও ঘরের তাপমাত্রায় দুধ কেন নষ্ট হয়? 

পাস্তুরাইজেশনের মধ্য দিয়ে যাওয়া সত্ত্বেও, বিভিন্ন কারণের কারণে ঘরের তাপমাত্রায় দুধ এখনও নষ্ট হতে পারে। যদিও পাস্তুরাইজেশন কার্যকরভাবে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া এবং প্যাথোজেনের জনসংখ্যাকে মেরে ফেলে বা হ্রাস করে, এটি দুধে উপস্থিত সমস্ত অণুজীবকে নির্মূল করে না। কিছু তাপ-প্রতিরোধী ব্যাকটেরিয়া বা স্পোর এই প্রক্রিয়ায় বেঁচে থাকতে পারে, এবং যদি দুধ সঠিকভাবে পরিচালনা বা সংরক্ষণ করা না হয়, তাহলে এই অবশিষ্ট অণুজীবগুলি সংখ্যাবৃদ্ধি করতে পারে এবং নষ্ট হতে পারে। 

ব্যাকটেরিয়া পরিবেশে, পাত্রে এবং এমনকি আমাদের ত্বকে সহ সর্বত্র উপস্থিত থাকে। যদি দুধ অপরিষ্কার পৃষ্ঠ, দূষিত সরঞ্জাম, বা অনুপযুক্ত স্টোরেজ অবস্থার সংস্পর্শে আসে তবে বেঁচে থাকা ব্যাকটেরিয়া দুধকে দূষিত করতে পারে এবং দ্রুত বৃদ্ধি করতে পারে। 

দুধে উপস্থিত এনজাইমগুলিও নষ্ট হতে পারে। এনজাইম হল প্রাকৃতিক প্রোটিন যা বিভিন্ন জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়াকে সহজতর করে। এমনকি পাস্তুরাইজেশনের পরেও, কিছু এনজাইম এখনও দুধে উপস্থিত থাকতে পারে এবং তারা এমন প্রতিক্রিয়াগুলিকে অনুঘটক করতে পারে যা দুধের উপাদানগুলিকে ভেঙে ফেলার দিকে পরিচালিত করে, যার ফলে অস্বচ্ছ এবং দই হয়ে যায়। 

অধিকন্তু, তাপমাত্রা দুধ নষ্ট হওয়ার ক্ষেত্রে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। ঘরের তাপমাত্রা ব্যাকটেরিয়ার জন্য একটি আদর্শ পরিবেশ প্রদান করেদ্রুত সংখ্যাবৃদ্ধি। তাপমাত্রা যত বেশি হবে, ক্ষতিকারক অণুজীবের বৃদ্ধি তত দ্রুত হবে। অতএব, একটি বর্ধিত সময়ের জন্য ঘরের তাপমাত্রায় পাস্তুরিত দুধ রেখে দিলে তা উল্লেখযোগ্যভাবে নষ্ট হওয়াকে ত্বরান্বিত করতে পারে। 

দুধ নষ্ট হওয়া রোধ করতে, হিমায়ন তাপমাত্রায় (প্রায় 4°C বা 39°F) পাস্তুরিত দুধ সংরক্ষণ করা অপরিহার্য। ঠান্ডা তাপমাত্রা ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে বাধা দেয় এবং আরও দীর্ঘ সময়ের জন্য দুধের সতেজতা এবং গুণমান বজায় রাখতে সাহায্য করে। 

দুধ সংরক্ষণের পদ্ধতি 

পাস্তুরাইজেশন ছাড়াও, দুধ সংরক্ষণের অন্যান্য পদ্ধতি রয়েছে যা এর শেলফ লাইফ বাড়াতে পারে এবং এর নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে পারে। 

1. আল্ট্রা-হাই টেম্পারেচার (ইউএইচটি) ট্রিটমেন্ট: ইউএইচটি ট্রিটমেন্টে দুধকে অনেক বেশি তাপমাত্রায় গরম করা হয়, সাধারণত 135°C (275°F) এর উপরে, খুব অল্প সময়ের জন্য, সাধারণত 2 থেকে 5 সেকেন্ড। এই প্রক্রিয়াটি কার্যকরভাবে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া এবং স্পোর উভয়কেই মেরে ফেলে, এমনকি ঘরের তাপমাত্রায়ও দুধকে দীর্ঘস্থায়ী করে। UHT-চিকিত্সা করা দুধ সাধারণত অ্যাসেপটিক পাত্রে প্যাকেজ করা হয় যা খোলা না হওয়া পর্যন্ত এর বন্ধ্যাত্ব বজায় রাখে। 
2. জীবাণুমুক্তকরণ: জীবাণুমুক্তকরণ একটি আরও নিবিড় তাপ চিকিত্সা পদ্ধতি যাতে দুধকে 100°C (212°F) এর উপরে তাপমাত্রায় একটি বর্ধিত সময়ের জন্য গরম করা জড়িত। এই প্রক্রিয়াটি ব্যাকটেরিয়া, স্পোর এবং এনজাইম সহ সমস্ত অণুজীবকে ধ্বংস করে, যার ফলে একটি শেল্ফ-স্থিতিশীল পণ্য তৈরি হয়। যাইহোক, জীবাণুমুক্তকরণ দুধের স্বাদ এবং পুষ্টিগুণকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করতে পারে। 
3. হিমায়ন: হিমায়ন দুধ সংরক্ষণের একটি সহজ এবং বহুল ব্যবহৃত পদ্ধতি। ঠাণ্ডা তাপমাত্রায় পাস্তুরিত দুধ সংরক্ষণ করা ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে বাধা দেয়, নষ্ট হওয়ার গতি কমিয়ে দেয়। দুধ উৎপাদনকারীর দ্বারা প্রদত্ত নির্দিষ্ট নির্দেশিকাগুলির উপর নির্ভর করে রেফ্রিজারেটেড দুধ বেশ কয়েক দিন তাজা থাকতে পারে। 

কেন দুধ নষ্ট হয়? 

দুধ হল জল, প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট, ভিটামিন, খনিজ এবং অন্যান্য উপাদানের সমন্বয়ে গঠিত একটি অত্যন্ত পুষ্টিকর তরল। এই সমৃদ্ধ রচনাটি ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট এবং ছাঁচ সহ অণুজীবগুলির বৃদ্ধির জন্য দুধকে একটি চমৎকার মাধ্যম করে তোলে। 

ব্যাকটেরিয়া, বিশেষ করে, দুধ নষ্ট হওয়ার পিছনে প্রাথমিক অপরাধী। এই অণুজীবগুলি বিভিন্ন উত্সের মাধ্যমে দুধে প্রবেশ করতে পারে, যেমন দূষিত তল, অপরিষ্কার দুধ দেওয়ার সরঞ্জাম, বা প্রক্রিয়াকরণের সময় অনুপযুক্ত পরিচালনা। একবার দুধের অভ্যন্তরে, ব্যাকটেরিয়া এর পুষ্টিগুলিকে খাওয়ায়, প্রোটিন এবং চর্বি ভেঙে দেয় এবং বর্জ্য পণ্য তৈরি করে যা অস্বচ্ছ, দই এবং নষ্ট হওয়ার অন্যান্য লক্ষণ সৃষ্টি করে। 

দুধে প্রাকৃতিকভাবে উপস্থিত এনজাইমগুলিও নষ্ট হয়ে যেতে পারে। প্রোটিজ এবং লিপেসের মতো এনজাইমগুলি যথাক্রমে প্রোটিন এবং চর্বি ভেঙে ফেলতে পারে, যার ফলে গঠন, স্বাদ এবং গন্ধের পরিবর্তন ঘটে। এই এনজাইমেটিক প্রতিক্রিয়াগুলি উচ্চ তাপমাত্রায় আরও দ্রুত ঘটে, যে কারণে হিমায়ন এনজাইমেটিক ক্রিয়াকলাপকে কমিয়ে দিতে এবং দুধের শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। 

তদ্ব্যতীত, আলো এবং অক্সিজেনের সংস্পর্শে দুধের ক্ষতিকে ত্বরান্বিত করতে পারে। আলো, বিশেষ করে অতিবেগুনী আলো, দুধের উপাদানগুলিতে রাসায়নিক বিক্রিয়া ঘটাতে পারে, যা অ-স্বাদ এবং পুষ্টির অবক্ষয় ঘটায়। অন্যদিকে, অক্সিজেন বায়বীয় ব্যাকটেরিয়াগুলির বৃদ্ধিকে উন্নীত করতে পারে যা অক্সিজেনের উপস্থিতিতে বিকাশ লাভ করে, যার ফলে নষ্ট হয়ে যায়। 

মিল্ক পাস্তুরাইজেশনের উদ্দেশ্য 

দুধ পাস্তুরাইজেশনের প্রাথমিক উদ্দেশ্য হল খাওয়ার জন্য দুধের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করা। তাপ চিকিত্সার জন্য দুধকে সাপেক্ষে, পাস্তুরাইজেশন কার্যকরভাবে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া এবং রোগজীবাণু হ্রাস বা নির্মূল করে যা খাদ্যজনিত অসুস্থতার কারণ হতে পারে। পাস্তুরাইজেশন ক্ষতিকারক অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দিয়ে দুধের শেলফ লাইফ বাড়াতেও সাহায্য করে। 

পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়াটি কাঁচা দুধের জন্য বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ, যা এমন দুধ যা কোনো তাপ চিকিত্সার মধ্য দিয়ে যায়নি। কাঁচা দুধে যক্ষ্মা, ব্রুসেলোসিস এবং সালমোনেলোসিসের মতো রোগের কারণ সহ বিভিন্ন ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে। পাস্তুরিত দুধের মাধ্যমে, এই ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়াগুলি ধ্বংস হয় বা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়, ভোক্তাদের মধ্যে এই রোগগুলি সংক্রমণের ঝুঁকি হ্রাস করে। 

বাণিজ্যিকভাবে বিক্রি হওয়া দুধের নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে নিয়ন্ত্রক সংস্থা এবং মানদণ্ড দ্বারা পাস্তুরাইজেশনও বাধ্যতামূলক। পাস্তুরিত দুধের উৎপাদন, প্রক্রিয়াকরণ এবং বিতরণ নিরীক্ষণের জন্য কঠোর নির্দেশিকা এবং মান নিয়ন্ত্রণের ব্যবস্থা রয়েছে। এই প্রবিধানগুলির লক্ষ্য জনস্বাস্থ্য রক্ষা করা এবং দূষিত বা অনিরাপদ দুগ্ধজাত পণ্যের ব্যবহার প্রতিরোধ করা। 

সামগ্রিকভাবে, দুধ পাস্তুরাইজেশনের উদ্দেশ্য হল ভোক্তাদের একটি নিরাপদ, পুষ্টিকর এবং উচ্চ-মানের পণ্য সরবরাহ করা যা খাদ্যজনিত অসুস্থতা বা অকাল নষ্ট হওয়ার চিন্তা ছাড়াই উপভোগ করা যেতে পারে। 

একবার গরম করলে দুধ কত ঘণ্টা ভালো থাকে? 

একবার দুধ গরম হয়ে গেলে, ব্যবহৃত নির্দিষ্ট গরম করার পদ্ধতি এবং স্টোরেজ অবস্থা সহ বিভিন্ন কারণের উপর নির্ভর করে এর শেলফ লাইফ পরিবর্তিত হতে পারে। সাধারণত, গরম করা দুধ ঘরের তাপমাত্রায় রাখলে 2 থেকে 4 ঘন্টার মধ্যে খাওয়া উচিত। এই সময়সীমা নিশ্চিত করে যে দুধ তাজা থাকে এবং ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধির ঝুঁকি কমিয়ে দেয়। 

যাইহোক, এটি লক্ষ করা গুরুত্বপূর্ণ যে উত্তপ্ত দুধের গুণমান এবং নিরাপত্তা বজায় রাখার জন্য সঠিক স্টোরেজ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। আপনি যদি উত্তপ্ত দুধের শেল্ফ লাইফ বাড়াতে চান তবে এটিকে প্রায় 4°C (39°F) তাপমাত্রায় রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করার পরামর্শ দেওয়া হয়। রেফ্রিজারেশনের অধীনে সংরক্ষণ করা হলে, উত্তপ্ত দুধ 24 থেকে 48 ঘন্টা ভাল থাকতে পারে, এটির প্রাথমিক গুণমান এবং স্টোরেজ পাত্রের পরিচ্ছন্নতার উপর নির্ভর করে। 

দূষণ রোধ করার জন্য গরম করা দুধকে যত্ন সহকারে পরিচালনা করা অপরিহার্য। উত্তপ্ত দুধ সংরক্ষণ এবং পরিবেশন করার সময় সর্বদা পরিষ্কার পাত্র এবং পাত্র ব্যবহার করুন এবং নিশ্চিত করুন যে ব্যাকটেরিয়া বা অন্যান্য দূষিত পদার্থের প্রবেশ রোধ করতে স্টোরেজ পাত্রটি শক্তভাবে সিল করা আছে। 

পাস্তুরাইজেশন কে আবিষ্কার করেন? 

পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়াটির নামকরণ করা হয়েছে লুই পাস্তুর, একজন ফরাসি বিজ্ঞানী এবং মাইক্রোবায়োলজিস্টের নামে, যিনি 19 শতকে এই কৌশলটি আবিষ্কার করেছিলেন। লুই পাস্তুর মাইক্রোবায়োলজির ক্ষেত্রে তার উল্লেখযোগ্য অবদান এবং গাঁজন, টিকা এবং জীবাণুমুক্তকরণের গবেষণায় তার যুগান্তকারী আবিষ্কারের জন্য বিখ্যাত। 

1860-এর দশকে, পাস্তুর ওয়াইন এবং বিয়ারের ক্ষতিসাধনের উপর ব্যাপক গবেষণা পরিচালনা করেন, যা তাকে এই পানীয়গুলিতে ক্ষতিকারক অণুজীবগুলিকে মেরে ফেলার একটি প্রক্রিয়া তৈরি করতে পরিচালিত করেছিল। তিনি বুঝতে পেরেছিলেন যে একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় তরল গরম করার ফলে ব্যাকটেরিয়া এবং খামির কার্যকরভাবে নির্মূল করা যায় যা গাঁজন এবং নষ্ট হয়ে যায়। 

পাস্তুরের পরীক্ষা-নিরীক্ষা এবং পর্যবেক্ষণগুলি অবশেষে দুধ সহ অন্যান্য পচনশীল তরলগুলির জন্য পাস্তুরাইজেশন প্রক্রিয়ার বিকাশ ঘটায়। তার কাজ খাদ্য শিল্পে বিপ্লব ঘটিয়েছে এবং দূষিত পণ্য গ্রহণের ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে জনস্বাস্থ্যের উপর গভীর প্রভাব ফেলেছে। 

লুই পাস্তুরের অগ্রগামী কাজের জন্য আজ, পাস্তুরাইজেশন বিভিন্ন খাদ্য ও পানীয় পণ্যের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করার একটি বহুল স্বীকৃত এবং অনুশীলন পদ্ধতি। 

উপসংহার 

দুধের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করতে পাস্তুরাইজেশন একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে। তাপ চিকিত্সার জন্য দুধের সাপেক্ষে, ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া এবং রোগজীবাণু নির্মূল বা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করা হয়, এটি খাওয়ার জন্য নিরাপদ করে তোলে। পাস্তুরিত দুধ উন্নত নিরাপত্তা, দীর্ঘায়িত শেলফ লাইফ, পুষ্টির অখণ্ডতা এবং উন্নত হজমযোগ্যতা সহ অসংখ্য সুবিধা প্রদান করে। এটি একটি বহুমুখী উপাদান যা বিভিন্ন রান্নার কাজে ব্যবহৃত হয়। 

যাইহোক, এটি লক্ষ করা গুরুত্বপূর্ণ যে এমনকি পাস্তুরিত দুধও যদি সঠিকভাবে পরিচালনা এবং সংরক্ষণ না করা হয় তবে তা নষ্ট হয়ে যেতে পারে। ব্যাকটেরিয়া, এনজাইম, তাপমাত্রা এবং অন্যান্য কারণগুলি পাস্তুরাইজেশনের পরেও দুধ নষ্ট করতে পারে। এটির সতেজতা এবং নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য সঠিক স্টোরেজ নির্দেশিকা অনুসরণ করা, দুধ ফ্রিজে রাখা এবং প্রস্তাবিত সময়সীমার মধ্যে এটি গ্রহণ করা অপরিহার্য। 

উপসংহারে, দুগ্ধ শিল্পে পাস্তুরাইজেশন একটি গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়া, যা ভোক্তাদের দুধের নিরাপদ এবং নির্ভরযোগ্য উৎস প্রদান করে। এটি লুই পাস্তুরের অগ্রগামী কাজের প্রমাণ, যার অণুজীববিজ্ঞানে অবদান আমরা খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করার উপায়ে বিপ্লব ঘটিয়েছে। 

প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্ন (FAQs) 

পাস্তুরিত দুধ কি সম্পূর্ণরূপে ব্যাকটেরিয়া-মুক্ত? 

না, পাস্তুরাইজেশন ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া এবং প্যাথোজেন হ্রাস বা নির্মূল করে, তবে এটি সম্পূর্ণ ব্যাকটেরিয়া নির্মূলের গ্যারান্টি দেয় না। 

আমি কি পাস্তুরিত দুধের পরিবর্তে কাঁচা দুধ খেতে পারি? 

কাঁচা দুধ ব্যাকটেরিয়া দূষণ এবং খাদ্যজনিত অসুস্থতার উচ্চ ঝুঁকি বহন করে। নিরাপত্তার কারণে পাস্তুরিত দুধ খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়। 

পাস্তুরিত দুধ কি হিমায়িত করা যায়? 

হ্যাঁ, পাস্তুরিত দুধ তার শেলফ লাইফ বাড়ানোর জন্য হিমায়িত করা যেতে পারে। যাইহোক, জমে যাওয়া এর টেক্সচার এবং স্বাদকে প্রভাবিত করতে পারে, তাই ব্যবহারের আগে এটি সঠিকভাবে গলানো গুরুত্বপূর্ণ। 

পাস্তুরাইজেশন কি দুধের স্বাদকে প্রভাবিত করে? 

পাস্তুরাইজেশন দুধের স্বাদে সামান্য পরিবর্তন ঘটাতে পারে, কিন্তু প্রভাব ন্যূনতম। পুষ্টি বিষয়বস্তু মূলত অপ্রভাবিত থাকে। 

সব ধরনের দুগ্ধজাত পণ্যের জন্য পাস্তুরাইজেশন কি প্রয়োজনীয়? 

দুধ সহ বেশিরভাগ দুগ্ধজাত পণ্যের নিরাপত্তা এবং গুণমান নিশ্চিত করতে পাস্তুরাইজেশন অপরিহার্য। যাইহোক, কিছু বিশেষ পণ্য বিভিন্ন সংরক্ষণ পদ্ধতির মধ্য দিয়ে যেতে পারে। 

আমি কি পাস্তুরিত দুধের পরিবর্তে কাঁচা দুধ পান করতে পারি?

কাঁচা দুধ খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় না কারণ এতে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া থাকতে পারে যা খাদ্যে বিষক্রিয়া এবং অন্যান্য স্বাস্থ্য সমস্যা সৃষ্টি করতে পারে।

কতক্ষণ দুধ দিতে পারে ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হবে?

দুধ রেফ্রিজারেটরে সাত দিন পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

আমি কি দুধ হিমায়িত করতে পারি?

হ্যাঁ, তিন মাস পর্যন্ত দুধ হিমায়িত করা যায়।

পাস্তুরিত দুধ কি কাঁচা দুধের চেয়ে কম পুষ্টিকর?

না, পাস্তুরিত দুধ কাঁচা দুধের চেয়ে কম পুষ্টিকর নয়। যদিও পাস্তুরাইজেশনের সময় কিছু ভিটামিনের সামান্য ক্ষতি হতে পারে, তবে দুধের পুষ্টির মান অনেকাংশে অক্ষত থাকে।

আমি কি পাস্তুরিত দুধ সিদ্ধ করতে পারি?

হ্যাঁ, পাস্তুরিত দুধ সিদ্ধ করা যেতে পারে। যাইহোক, ফুটন্ত দুধ জলে দ্রবণীয় ভিটামিনের কিছু ক্ষতির কারণ হতে পারে, তবে এর ফলে পুষ্টির উল্লেখযোগ্য ক্ষতি হয় না।