Food Ingredients

আল্লাহ তায়ালা একমাত্র রিযিক দাতা

ফুড প্রিজারভেশন

১.০ খাদ্য সংরক্ষণঃ

মানুষ  যা খেয়ে শরীরকে কর্মক্ষম রোগমুক্ত সুস্থ রাখে তাকে খাদ্য বলে। আমরা যে সকল খাবার গ্রহণ করি তার মধ্যে ভাত, মাছ, মাংস, ডিম, দুধ, ফলমূল ও শাকসবজি প্রধান। এ সকল খাদ্যদ্রব্য সহ বেশিরভাগ খাদ্যদ্রব্যই পচনশীল। বাংলাদেশ একটি কৃষি প্রধান দেশ এবং এদেশে পর্যাপ্ত ফলমূল ও শাকসবজি উৎপন্ন হয়। এসকল ফল-সবজি পচনশীল হওয়ায় প্রতিবছর প্রচুর পরিমাণ খাদ্যদ্রব্যের অপচয় ঘটে। কিন্তু যথাযথ সংরক্ষণ ব্যবস্থা গ্রহণের মাধ্যমে খাদ্যদ্রব্য পচনের হাত থেকে রক্ষা করা সম্ভব।

 

১.১ খাদ্য সংরক্ষণের সংজ্ঞাঃ

যে সমস্ত প্রক্রিয়া বা ব্যবস্থা গ্রহণের মাধ্যমে খাদ্যদ্রব্যে নিজস্ব গুনাগুন যথাসম্ভব বজায় রেখে এগুলোকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করে দীর্ঘদিন ধরে ব্যবহার করা যায় তাকে খাদ্য সংরক্ষণ বলে।

 

১.২ খাদ্য সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তাঃ

সকল ধরনের খাদ্য সকল সময়ে পাওয়া যায় না। একটি নির্দিষ্ট সময়ে ঋতুতে  উৎপন্ন খাদ্য দ্রব্য বছরের অন্যান্য সময় পাওয়ার জন্য খাদ্য সংরক্ষণ প্রয়োজন। তাছাড়া কিছু কিছু খাদ্যদ্রব্য সকল অঞ্চলে সমানভাবে উৎপন্ন হয় না, এমনকি কোনো কোনো অঞ্চলে একেবারেই উৎপন্ন হয় না। ঐ সকল খাদ্যদ্রব্য অন্যান্য অঞ্চলে পাঠানোর জন্য কিছু সময় প্রয়োজন ওই সময় পর্যন্ত খাদ্যদ্রব্য মানসম্মত রাখার জন্য খাদ্য সংরক্ষণ করা প্রয়োজন।

 

১.৩ খাদ্য সংরক্ষণের পদ্ধতিঃ

সব ধরনের খাদ্য একই পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করা সম্ভব নয়। খাদ্য উপাদানের উপর ভিত্তি করে খাদ্যদ্রব্য বিভিন্ন পদ্ধতিতে সংরক্ষণ করা যায় নিম্নে খাদ্যদ্রব্য সংরক্ষণের পদ্ধতি গুলোর একটি তালিকা প্রদান করা হলোঃ

১। জীবাণু থেকে দূরে রেখে খাদ্য সংরক্ষণ।

২। খাদ্যদ্রব্য থেকে জীবাণু অপসারণ করে খাদ্য সংরক্ষণ।

৩। কম তাপমাত্রা টাটকা খাদ্যদ্রব্য গুদামজাত করে সংরক্ষণ।

৪। নিম্ন তাপমাত্রায় ফ্রীজিং পদ্ধতিতে খাদ্য সংরক্ষণ।

৫। বেশি তাপমাত্রায় খাদ্য সংরক্ষণ বা টিনজাত করন।

৬। পাস্তুরাইজেশন স্টেরিলাইজেশন প্রক্রিয়ায় খাদ্য সংরক্ষণ।

৭। শুষ্ক করনের মাধ্যমে খাদ্য সংরক্ষণ।

৮। পিকলিং, কিউরিং বা লবন দ্বারা খাদ্য সংরক্ষণে।

৯। রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহার করে খাদ্য সংরক্ষণ।

১০। ইড়াদিয়েশন প্রয়োগ করে খাদ্য সংরক্ষণ।

১.৪ খাদ্য সংরক্ষণের মূলনীতিঃ

কতগুলো মূলনীতির ওপর ভিত্তি করে খাদ্য সংরক্ষণের পদ্ধতি গুলো উদ্ভাবিত হয়েছে নিম্নে খাদ্য দ্রব্য সংরক্ষণের প্রধান চারটি মূলনীতি উল্লেখ করা হলোঃ

১। খাদ্যদ্রব্যকে জীবাণু থেকে দূরে রেখে। কেবলমাত্র সুষ্ঠু প্যাকেজিং এর মাধ্যমেই এটা করা সম্ভব।

২। খাদ্যদ্রব্যকে অণুজীব থেকে পৃথক করে এটা করা যায় মিলিপোর বা অতীব সূক্ষ্ম ছিদ্র  যুক্ত ফিল্টার মিডিয়া দ্বারা ছেকে।

৩। অনুজীবের বৃদ্ধি ও কার্যকারিতা রোধ করে যেমন- নিম্ন তাপমাত্রায় রেখে, রাসায়নিক দ্রব্য যোগ করে, বায়ুশূন্য করে ও খাদ্যদ্রব্যকে শুষ্ক করে।

৪। অনুজীব ধ্বংস করে এটা করা যায় উচ্চ তাপমাত্রা ব্যবহার করে।

৫। এনজাইমের কার্যকারিতা ধ্বংস করে যেমন- ব্লাঞ্চিং বা তাপ প্রয়োগ করে।

৬। রাসায়নিক বিক্রিয়ার গতিরোধ করে যেমন এন্টিঅক্সিডেন্ট যোগ করে।

৭। অনুজীব এর জন্য প্রয়োজনীয় জলীয় কণা দুষ্প্রাপ্য করে। এটা করা সম্ভব লবণ ও চিনির ঘন দ্রবণ যোগ করে বা শুষ্ক করে।

১.৫ প্রক্রিয়াজাতকরণে খাদ্যদ্রব্যের গুণগত মান উন্নয়নে যা করণীয়ঃ

১। সংশ্লিষ্ট বিষয়ে প্রাতিষ্ঠানিক ভাবে শিক্ষিত ও দক্ষ লোকের নিয়োগ দিতে হবে।

২। খাদ্য মান নিয়ন্ত্রণের জন্য একটি কার্যকরী প্রতিষ্ঠান গড়ে তুলতে হবে।

৩। যেহেতু আমাদের দেশে পর্যাপ্ত ফল ও সবজি উৎপন্ন হয় কাজে কৃত্রিম প্রোডাক্ট তৈরি না করে ফল থেকে জ্যাম, জেলি, জুস, স্কোয়াশ ইত্যাদি তৈরী করতে হবে।

৪। প্রডাক্ট তৈরিতে টাটকা ফল ও সবজির ব্যবহার নিশ্চিত করতে হবে প্যাকেজিং উন্নত ও আকর্ষণীয় হতে হবে যাতে ক্রেতা সাধারণ প্রোডাক্ট ক্রয় করতে সহজে আকৃষ্ট হয়।

খাদ্য সংরক্ষণের 5টি উপায়: খাদ্য সংরক্ষণের জন্য একটি ব্যাপক নির্দেশিকা

আজকের দ্রুত-গতির বিশ্বে, যেখানে তাজা পণ্যের অ্যাক্সেস সীমিত হতে পারে এবং খাদ্যের অপচয় একটি ক্রমবর্ধমান উদ্বেগ, খাদ্য সংরক্ষণের পদ্ধতিগুলি অন্বেষণ করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। খাদ্য সংরক্ষণ করা শুধুমাত্র এর শেলফ লাইফকে প্রসারিত করে না বরং আমাদের সারা বছর মৌসুমী পণ্য উপভোগ করতে দেয়। এই নিবন্ধে, আমরা বিভিন্ন কৌশল এবং তাদের সুবিধা নিয়ে আলোচনা করে খাদ্য সংরক্ষণের জগতের সন্ধান করব। ঐতিহ্যগত পদ্ধতি থেকে আধুনিক উদ্ভাবন, এখানে খাদ্য সংরক্ষণের পাঁচটি উপায় রয়েছে।

খাদ্য সংরক্ষণের ভূমিকা

খাদ্য সংরক্ষণ হল খাদ্য পণ্যের পুষ্টির মান, স্বাদ এবং গুণমান বজায় রেখে জীবনকাল বাড়ানোর অভ্যাস। বিভিন্ন সংরক্ষণ কৌশল ব্যবহার করে, আমরা ব্যাকটেরিয়া, খামির এবং ছাঁচের বৃদ্ধি রোধ করতে পারি, যা খাদ্য নষ্টের জন্য দায়ী। উপরন্তু, খাদ্য সংরক্ষণ আমাদের খাদ্যের অপচয় কমাতে এবং আমাদের সম্পদের সর্বাধিক ব্যবহার করতে দেয়।

খাদ্য সংরক্ষণের ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতি

  1. ক্যানিং

ক্যানিং হল খাদ্য সংরক্ষণের একটি বহুল ব্যবহৃত পদ্ধতি যাতে বায়ুরোধী পাত্রে খাদ্য সিল করা হয়। প্রক্রিয়াটিতে সাধারণত উপস্থিত যেকোনো ব্যাকটেরিয়া বা অণুজীবকে মেরে ফেলার জন্য খাবারকে উচ্চ তাপমাত্রায় গরম করা জড়িত। সিল করা পাত্রে বাতাসের প্রবেশ রোধ করে, দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য একটি অনুকূল পরিবেশ তৈরি করে। টিনজাত খাবার কয়েক মাস বা এমনকি বছর ধরে চলতে পারে, ফলে ফল, শাকসবজি, জ্যাম এবং সস সংরক্ষণের জন্য এটি একটি সুবিধাজনক বিকল্প।

  1. গাঁজন

গাঁজন একটি প্রাচীন সংরক্ষণ কৌশল যা খাদ্যকে রূপান্তর করতে অণুজীবের শক্তিকে কাজে লাগায়। গাঁজন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে, খাদ্যের শর্করা অ্যাসিড বা অ্যালকোহলে রূপান্তরিত হয়, একটি অ্যাসিডিক বা অ্যালকোহলযুক্ত পরিবেশ তৈরি করে যা ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়ার বৃদ্ধিকে বাধা দেয়। স্যুরক্রট, কিমচি, দই এবং আচারের মতো খাবারগুলি সবই গাঁজন পণ্য। সংরক্ষণ ছাড়াও, গাঁজন খাবারের গন্ধ, গঠন এবং পুষ্টির মানও বাড়ায়।

  1. শুকানো

শুকানো, বা ডিহাইড্রেশন, খাদ্য সংরক্ষণের প্রাচীনতম এবং সহজ পদ্ধতিগুলির মধ্যে একটি। খাদ্য থেকে আর্দ্রতা অপসারণ করে, অণুজীবের বৃদ্ধি বাধাগ্রস্ত হয়, এটি নষ্ট হওয়ার ঝুঁকি কম করে। খাবার শুকানোর জন্য বিভিন্ন কৌশল ব্যবহার করা যেতে পারে, যার মধ্যে রয়েছে রোদে শুকানো, বাতাসে শুকানো এবং ফুড ডিহাইড্রেটরের মতো বিশেষ সরঞ্জাম ব্যবহার করা। শুকনো ফল, ভেষজ, ঝাঁকুনি, এবং মশলাগুলি ডিহাইড্রেটেড খাবারের সাধারণ উদাহরণ যা ফ্রিজ ছাড়াই দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করা যেতে পারে।

খাদ্য সংরক্ষণের আধুনিক পদ্ধতি

  1. জমে যাওয়া

ফ্রিজিং হল খাদ্য সংরক্ষণের একটি জনপ্রিয় পদ্ধতি যার মধ্যে খাদ্যের তাপমাত্রা হিমাঙ্কের নিচে নামিয়ে আনা হয়। এই কৌশলটি কার্যকরভাবে অণুজীব এবং এনজাইমেটিক কার্যকলাপের বৃদ্ধিকে ধীর করে দেয়, খাদ্যের গুণমান এবং গঠন সংরক্ষণ করে। ফ্রিজিং মাংস, শাকসবজি, ফল এবং প্রস্তুত খাবার সহ বিস্তৃত খাবারের জন্য উপযুক্ত। যাইহোক, ফ্রিজার পোড়া রোধ করতে এবং সর্বোত্তম সতেজতা বজায় রাখতে খাবারকে সঠিকভাবে প্যাকেজ করা গুরুত্বপূর্ণ।

  1. ভ্যাকুয়াম সিলিং

ভ্যাকুয়াম সিলিং এমন একটি কৌশল যা সিল করার আগে প্যাকেজিং থেকে বাতাস সরিয়ে দেয়, একটি ভ্যাকুয়াম পরিবেশ তৈরি করে। এই পদ্ধতিটি ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া, ছাঁচ এবং খামিরের বৃদ্ধিকে বাধা দেয়, কারণ এই জীবের বিকাশের জন্য অক্সিজেনের প্রয়োজন হয়। ভ্যাকুয়াম-সিল করা খাবার তার গন্ধ, পুষ্টির মান এবং টেক্সচারকে বর্ধিত সময়ের জন্য ধরে রাখে। এটি বিশেষ করে মাংস, পনির এবং সূক্ষ্ম খাবার সংরক্ষণের জন্য দরকারী যা অক্সিডেশন এবং আর্দ্রতা হ্রাসের জন্য সংবেদনশীল।

  1. উচ্চ চাপ প্রক্রিয়াকরণ

উচ্চ-চাপ প্রক্রিয়াকরণ (HPP) খাদ্য সংরক্ষণের একটি অপেক্ষাকৃত নতুন পদ্ধতি যা ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া, ভাইরাস এবং পরজীবী নির্মূল করতে চরম চাপ ব্যবহার করে। খাদ্য উচ্চ চাপের শিকার হয়, সাধারণত 400 থেকে 600 MPa এর মধ্যে, যা খাদ্যের সংবেদনশীল এবং পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলি সংরক্ষণ করার সময় অণুজীবকে নিষ্ক্রিয় করে দেয়। HPP সাধারণত খাওয়ার জন্য প্রস্তুত খাবার, জুস এবং দুগ্ধজাত দ্রব্যের জন্য ব্যবহৃত হয়।

খাদ্য সংরক্ষণে রাসায়নিকের ভূমিকা

কয়েক শতাব্দী ধরে খাদ্য সংরক্ষণে রাসায়নিক ব্যবহার হয়ে আসছে। লবণ, চিনি এবং ভিনেগারের মতো পদার্থগুলিতে অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা অণুজীবের বৃদ্ধিকে বাধা দেয়। তদুপরি, সোডিয়াম বেনজয়েট, সালফাইট এবং নাইট্রাইটের মতো সিন্থেটিক প্রিজারভেটিভগুলি সাধারণত নষ্ট হওয়া রোধ করতে প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলিতে ব্যবহৃত হয়। যদিও এই রাসায়নিকগুলি খাদ্য সংরক্ষণে কার্যকর হতে পারে, তাদের দীর্ঘমেয়াদী স্বাস্থ্যের প্রভাব সম্পর্কে চলমান বিতর্ক রয়েছে। অতএব, সর্বোত্তম খাদ্য নিরাপত্তার জন্য রাসায়নিক সংরক্ষণ এবং প্রাকৃতিক পদ্ধতির মধ্যে ভারসাম্য বজায় রাখা অপরিহার্য।

খাদ্য সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা

কার্যকর খাদ্য সংরক্ষণের জন্য কিছু শর্ত পূরণ করা প্রয়োজন। এর মধ্যে রয়েছে সঠিক তাপমাত্রা নিয়ন্ত্রণ, বিজ্ঞাপন সমান আর্দ্রতা মাত্রা, এবং আলো এবং অক্সিজেন থেকে সুরক্ষা। উপরন্তু, ভাল স্বাস্থ্যবিধি অনুশীলন করা এবং সংরক্ষিত খাবারের গুণমান এবং নিরাপত্তা বজায় রাখার জন্য সুপারিশকৃত স্টোরেজ নির্দেশিকা অনুসরণ করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। এই প্রয়োজনীয়তাগুলি বোঝা এবং বাস্তবায়ন করা সফল খাদ্য সংরক্ষণ নিশ্চিত করতে সহায়তা করবে।

উপসংহার

খাদ্য সংরক্ষণ একটি মূল্যবান দক্ষতা যা আমাদের সারা বছর ধরে তাজা, পুষ্টিকর খাবার উপভোগ করতে দেয় এবং খাদ্যের অপচয় কমিয়ে দেয়। ক্যানিং, গাঁজন এবং শুকানোর মতো ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিগুলি অন্বেষণ করে, সেইসাথে ফ্রিজিং, ভ্যাকুয়াম সিলিং এবং উচ্চ-চাপ প্রক্রিয়াকরণের মতো আধুনিক কৌশলগুলি অন্বেষণ করে, আমরা সহজে বিভিন্ন ধরণের খাবার সংরক্ষণ করতে পারি। খাদ্য সংরক্ষণে রাসায়নিকের ভূমিকা বিবেচনা করা এবং তাদের ব্যবহার এবং প্রাকৃতিক পদ্ধতির মধ্যে ভারসাম্য বজায় রাখা গুরুত্বপূর্ণ। যথাযথ খাদ্য সংরক্ষণের প্রয়োজনীয়তা অনুসরণ করে, আমরা মৌসুমি পণ্যের স্বাদ গ্রহণ করতে পারি এবং পরিবেশের উপর আমাদের প্রভাব কমাতে পারি।

প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্ন (প্রায়শই জিজ্ঞাসিত প্রশ্ন)

  1. আমি কি ফ্রিজিং খাবারের জন্য নিয়মিত প্লাস্টিকের ব্যাগ ব্যবহার করতে পারি?

না, নিয়মিত প্লাস্টিকের ব্যাগগুলি খাবার হিমায়িত করার জন্য উপযুক্ত নয় কারণ এগুলি বাতাসে প্রবেশযোগ্য এবং ফ্রিজার পোড়া হতে পারে৷ সর্বোত্তম ফলাফলের জন্য বিশেষভাবে ডিজাইন করা ফ্রিজার ব্যাগ বা ভ্যাকুয়াম-সিলযুক্ত ব্যাগ ব্যবহার করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

  1. টিনজাত খাবার কতক্ষণ সংরক্ষণ করা যায়?

খাবারের ধরন এবং স্টোরেজ অবস্থার উপর নির্ভর করে টিনজাত খাবার এক থেকে পাঁচ বছর বা তারও বেশি সময়ের জন্য নিরাপদে সংরক্ষণ করা যেতে পারে। মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখ পরীক্ষা করা এবং সতেজতা নিশ্চিত করার জন্য একটি প্রথম-ইন, প্রথম-আউট পদ্ধতির অনুশীলন করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

  1. রাসায়নিক সংরক্ষণকারীর কোন প্রাকৃতিক বিকল্প আছে কি?

হ্যাঁ, রাসায়নিক সংরক্ষণকারীর বেশ কিছু প্রাকৃতিক বিকল্প রয়েছে। এর মধ্যে সাইট্রাস জুস, ভিনেগার, ভেষজ এবং মশলা ব্যবহার করা অন্তর্ভুক্ত, যেগুলিতে অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল বৈশিষ্ট্য রয়েছে। উপরন্তু, সঠিক স্টোরেজ কৌশল যেমন হিমায়ন এবং সঠিক স্বাস্থ্যবিধি বজায় রাখা প্রাকৃতিকভাবে খাদ্য সংরক্ষণ করতে সাহায্য করতে পারে।

  1. ইতিমধ্যে রান্না করা খাবার আমি কি হিমায়িত করতে পারি?

হ্যাঁ, আপনি রান্না করা খাবারের শেলফ লাইফ বাড়াতে হিমায়িত করতে পারেন। একটি ফ্রিজার-নিরাপদ পাত্রে বা ব্যাগে স্থানান্তর করার আগে খাবারটিকে পুরোপুরি ঠান্ডা হতে দিন। সহজে সনাক্তকরণের জন্য তারিখ এবং বিষয়বস্তু সহ প্যাকেজিং লেবেল করার পরামর্শ দেওয়া হয়।

  1. উচ্চ-চাপ প্রক্রিয়াকরণের সাথে যুক্ত কোন ঝুঁকি আছে?

উচ্চ-চাপ প্রক্রিয়াকরণ (HPP) নিরাপদ বলে মনে করা হয় এবং খাদ্যে কোনো রাসায়নিক বা সংযোজন প্রবর্তন করে না। যাইহোক, সম্মানিত নির্মাতাদের কাছ থেকে এইচপিপি-চিকিত্সা করা পণ্যগুলি উত্স করা এবং খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য সুপারিশকৃত স্টোরেজ নির্দেশিকা অনুসরণ করা অপরিহার্য।

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *